LARDERIA LA CONCA

Le hameau de Colonnata, 200 personnes au dernier recensement, est logé au cœur des carrières de marbre de Carrare, dans les montagnes du nord-ouest de la Toscane.

Quelques rares familles perpétuent la tradition de l’affinage du lard dans la « conca » de marbre, autrefois utilisée par les ouvriers mineurs pour garder au frais le casse-croute du midi.

Casse-croute à base de pain de la veille, d’un peu de tomate, et de ce fameux lard de Colonnata.

Un lard très spécial, aujourd’hui protégé par une IGP (chaque morceau est bagué individuellement, quelle que soit sa taille), affiné dans la saumure et les aromates (poivre, romarin, thym, laurier, sauge…) pendant au minimum 12 mois.

La famille Ravenna chez qui nous nous servons, Monsieur et Madame, produit en quantité confidentielle mais en qualité exceptionnelle. 5 tonnes maximum par an, 18 mois d’affinage minimum, épices et aromates glanés dans les forêts alentour, à l’exception du poivre, fraichement moulu à la demande par l’épicier du coin. On ne peut pas faire plus sain et plus authentiquement artisanal.

Un intéressant projet de recherche en cours avec la faculté de cardiologie, le lard de Colonnata présentant… un taux de cholestérol étrangement bas, aussi étrange que cela puisse paraître. Excellent pansement gastrique par ailleurs, pour les ulcéreux – ou les lendemains de fêtes douloureux.

Voilà comment un produit de tradition paysanne, ouvrière, est devenu le chouchou des toques étoilées des quatre coins du monde. A cru en apéritif sur du bon pain de campagne (après avoir prélevé les couennes pour la cuisson de haricots par exemple), en bardage d’une volaille ou d’une viande blanche. Voire égoïstement avec un verre de blanc sec au petit déjeuner, comme chez les Ravenna. De Colonnata.